DIFFERENZE FRA ALIMENTI NORMALI E A DENOMINAZIONE D’ORIGINE

Molti consumatori hanno una vaga idea dei prodotti alimentari normali e quelli DOP e IGP, cioè la denominazione d’origine protetta e a indicazione geografica protetta, sigle che ormai stanno su tantissimi alimenti, tranne i vini che per poco tempo continuano a chiamarsi DOC (denominazione d’origine controllata) e IGT (indicazione geografica tipica). Intanto va detto che DOP e IGP sono sigle europee, nel senso che i prodotti che le portano hanno ottenuto un riconoscimento dalla Commissione europea dopo un iter piuttosto lungo e severo, quindi le relative denominazioni (Parmigiano reggiano prosciutto di Parma eccetera) non possono essere imitate in tutta Europa. Naturalmente ciò vale anche per i prodotti DOP e IGP degli altri Paesi europei, che non possono essere imitati in Italia.
La prima differenza sostanziale con i prodotti alimentari normali, è che DOP e IGP devono provenire da una ben determinata zona geografica e non da altre. Una normale caciotta può essere importata da un qualsivoglia Paese estero, confezionata ed etichettata in Italia con un nome nazionale di fantasia “per esempio “Caciotta del pastore”) e come tale venduta al consumatore, che crede sia un prodotto italiano. Una caciotta DOP ha invece un’origine nazionale garantita, anzi un’origine locale ben determinata e controllata da un organismo ufficialmente autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole.
La seconda differenza è che le modalità di produzione di un alimento normale sono a discrezione del produttore, mentre DOP e IGP hanno un “disciplinare” di produzione approvato dalla Commissione europea che deve essere rigorosamente seguito. Per fare qualche esempio un prosciutto normale può essere stagionato per soli 5 mesi ed essere ricavato da una coscia di suino congelata, mentre un prosciutto DOP deve provenire da una coscia fresca ed essere stagionato il doppio, in modo da acquistare caratteristiche organolettiche assai più pronunciate. Lo stesso vale per i formaggi a denominazione d’origine nei cui disciplinari di produzione è il più delle volte previsto anche che cosa devono mangiare le vacche da cui viene ricavato il latte.
Il disciplinare dei salumi prevede invece minuziosamente quali parti di carni suine devono essere impiegate, con esclusione di quelle di scarto estremo e con le percentuali massime di grasso, mentre la composizione di quelli normali è a discrezione del produttore.
Negli oli extravergini di oliva DOP deve essere sempre indicata l’annata di raccolta delle olive, mentre in quelli normali non si trova quasi mai: per il consumatore è importante perché dall’annata di raccolta può capire l’età dell’olio, che se è più vecchio di un anno perde generalmente non solo le originarie caratteristiche organolettiche, ma anche i polifenoli, preziosi alleati per la salubrità delle arterie. Inoltre, gli extravergini DOP sono ricavati esclusivamente da olive italiane di una determinata zona, dalla quale prendono il nome, mentre gli extravergini normali sono spesso ottenuti con miscelazioni di oli provenienti da Spagna, Grecia, Marocco, Turchia, eccetera. In ogni caso c’è una differenza anche tra i prodotti DOP e quelli IGP.
DOP La qualifica è più prestigiosa e difficile da ottenere, in quanto bisogna dimostrare che la particolare qualità e le caratteristiche del prodotto sono dovute “sostanzialmente o esclusivamente” alla circoscritta e “ben delimitata” zona di produzione.
IGP E’ una qualifica più accessibile poiché per ottenerla basta una sola caratteristica di distinzione o la “reputazione” del prodotto proveniente da una zona solo “delimitata”. Inoltre, la materia prima può essere anche estera, come il caso del prosciutto IGP di Norcia e della bresaola IGP della Valtellina. Un salume o un formaggio DOP devono provenire invece da materia prima nazionale.
(da “Le Scelte”)