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LE CATEGORIE DEL PARMIGIANO REGGIANO
Molti anni fa il Parmigiano reggiano aveva una sola marcatura
di riconoscimento, quella iniziale. Succedeva, però,
che la forma, maturando, manifestasse dei difetti come vesciche,
occhiature diffuse, fessurazioni, bombature, eccetera. Il
formaggio rimaneva perfettamente commestibile, ma era ovviamente
di qualità e valore inferiori: il negoziante lo pagava
di meno, ma lo rivendeva al consumatore allo stesso prezzo.
Cosicché nel 1968 l’Unione Nazionale Consumatori
scrisse una lettera al Consorzio chiedendo che le marcature
fossero due, una iniziale sul piatto della forma e una, a
fine stagionatura, sullo scalzo o giro della forma stessa,
che certificasse la buona riuscita del formaggio dopo un esame
di appositi esperti. Sia pure faticosamente la proposta fu
accolta e inserita in un decreto presidenziale, in modo che
il consumatore potesse capire se si trattava di una forma
difettosa (marchio solo sul piatto) o buona (marchio anche
sullo scalzo). Allora il Parmigiano reggiano era venduto soltanto
“a taglio” e il consumatore poteva vedere la forma.
Gli esperti che fanno l’esame del formaggio si chiamano
“battitori” perché, oltre alla verifica
visiva e organolettica (con un ago), adoperano un martello
per sentire come “suona” la forma. Successivamente
il sistema di marcatura delle forme difettose fu cambiato
con la “retinatura”, ovvero l’apposizione
di grandi “X” sullo scalzo, di modo che il consumatore
potesse riconoscerle anche se il formaggio era venduto in
pezzi. Da qualche tempo è di nuovo cambiata con la
“sbiancatura”, cioè l’asporatazione
completa tramite raschiatura di tutti i marchi e i contrassegni
originari.
Tuttavia anche le forme più buone sono riconoscibili
da una particolare marcatura. Una volta c’era il Parmigiano
“Vermengo”, prodotto dal 12 novembre al 31 marzo,
e il Parmigiano “Maggengo”, prodotto dal 1 aprile
all’11 novembre. Il secondo era considerato migliore
ma queste due categorie di qualità furono abolite nel
1984 in seguito all’evoluzione delle tecniche di allevamento
che consentivano una produzione di formaggio qualitativamente
equivalente in ogni mese dell’anno. Oggi ci sono le
seguenti categorie di qualità.
Parmigiano “scelto. È il migliore, poiché
non ha alcun difetto interno od esterno e può stagionare
a lungo.
Parmigiano “zero”. Pur essendo simile allo
scelto, presenta sulla crosta fessure superficiali e piccole
erosioni. Parmigiano “uno”. È sempre di prima
qualità, ma ha qualche difetto in più. Parmigiano “prima stagionatura. Pur avendo le caratteristiche
organolettiche tipiche, non è adatto ad affrontare
una lunga stagionatura ed è destinato più
che altro ad essere consumato come formaggio da tavola.
La forma si riconosce perché lungo il perimetro dello
scalzo è segnata da rigature. Parmigiano “scarto”. È quello che presenta
gravi difetti e, come si è detto, è sottoposto
alla “ sbiancatura”.
(da Le Scelte - n. 5822)
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